在内江三顾冒菜万晟城店里，27岁的邓贾玮往外卖袋子里放了一张店铺的名片，将外卖交给了美团骑手。2019年，在他接手前，这家开在一个小地级市的门店外卖月销量只有200多单，而他只用了一个多月的时间就打造出了一个非常优秀的数据——月销3000多单。
作为一位年轻的老板，让数字化的运营与实体店的坚守“相拥”，让他在餐饮业发展的新时代里抓住了线上线下“双主场”的客人，走得更快更好。
高校外的创业，让他试水外卖
2016年，23岁的邓贾玮为了陪伴在厦门大学漳州校区工作的父母，来到校外开了他在创业道路上的第一家串串店。
“这是厦门大学漳州校区的第一家串串店，店里就10张桌子。第一天的营业额就有1800多元，第二天就有3000多元。”说起第一家店的成功，邓贾玮直呼“不敢相信”。传统的串串店多只有红汤一种“重口味”，为了适应大部分学生和当地消费者的需求，他对串串汤底进行了改良，经过不断地尝试，将“少麻少辣”调整到最佳程度。生意最好时，一天的流水能达到万元。
客人越来越多，建议也随之而来——“能不能送外卖呢？尤其是冬天，学生们不想走出宿舍。”2017年，邓贾玮被客人催得紧了，又开了第二家小炒店，同时开始在美团上试水外卖和团购。
“团购和外卖的效果都很不错，团购做的量很大。但是，由于学校规定送外卖人员也不能入校，所以外卖业务并没有坚持太久。”受到条件限制，邓贾玮的第一个外卖门店在运营时并不那么顺利，但他却从中看到了线上的商机——通过数字化的运营，可以实现利润的增长。
最早试水外卖的店铺，以年轻老板居多。作为其中的一员，邓贾玮看到了线上“战场”将与线下实体店并驾齐驱的未来。只有抓住时机，敢于在运营中进行创新，才能更好地让店铺在发展中发力。做好外卖，成了埋在邓贾玮心中的一颗种子。
从200单到3000多单，只用了一个月
2019年，邓贾玮回到老家四川内江，正好听说三顾冒菜万晟城店要转让，有开串串店经验的他立马前往探店，第二天便签下了转让协议。再次拥有新店的他，第一时间盯紧了美团上的外卖门店。“接手的时候，门店显示月销只有200多单。”面对低迷的单数，年轻的邓贾玮马上对上一任老板的外卖运营方式做出了改变。
“活动一定要做，食材一定要新鲜，口味一定要好吃，服务一定要跟上。”这是邓贾玮的运营准则，并与美团在内江的合作商反复沟通，敲定了上线后的各项细节。重新开业的第一天，他就做了满减活动，优惠的价格和过硬的菜品质量，让他的门店迅速在顾客间口口相传，仅仅用了1个多月的时间，店铺月销就达到了3000多单。这一年里，他参加了美团绝大多数的优惠活动，因为适时大力度的优惠能够为店铺有效引流。
为了满足更多顾客对冒菜口味的需求，邓贾玮在红汤基础上，又新增了番茄、冬阴功、干拌等新口味，吸引了不少喜好清淡、不喜欢太多汤汁、喜欢尝试新味道的客人们。不仅如此，他还找到当地合作商一起对运营情况做分析，发现点冒菜的过程对很多单身用户来说太繁琐，于是推出了多个荤素搭配的套餐，方便顾客点单。
“套餐并不是‘死’的，里面的每一种菜品都可以留言换掉。客人的每一条留言、每一个评价我都会及时查看，并一一都会回复。客人提出的意见也会及时改进，服务一定要跟上。”邓贾玮说，今年初，受到疫情影响，店里及时推出了外卖爱心卡，对店员体温等情况进行登记后送到顾客手上，得到了不少好评。
一个多月能在美团上实现单量的迅速增长，看似不可思议，实际却有迹可循。这一年里，像邓贾玮一样实现订单量“飞跃的”的美团外卖门店还有不少。据悉，2020年美团推出了“餐饮新掌柜”计划，与人社部教培中心联合培训“外卖运营师”。去年10月中旬，首批62名外卖运营师获得认证，通过线上运营手段，能够使店铺每月订单量得到明显提升。
外卖堂食“双主场”营业额不分伯仲
“很多传统的火锅店不愿意送外卖，他们有些担心打包麻烦，有些担心配送时撒漏。他们不送，那就让我来送。冒菜是一个人的火锅，只要有心做，没有什么问题是解决不了的。”邓贾玮说，目前仍有不少传统餐饮店在外卖运营上顾虑重重，不愿踏出试水的第一步。
据悉，美团外卖在数字餐饮城市峰会上宣布推出“餐饮新掌柜”计划时，也发布了外卖调研数据：近九成商户认为餐饮线上运营要有专业技术和能力，现阶段餐饮商户数字化率普遍不足10%。不过，在未来三年，这个数据将被打破。平台将发现并培养100万“餐饮新掌柜”，帮助商家拥抱数字化，实现利润增长。
“线上的客人可以发展成线下的客人，线下的客人也可以发展成线上的客人，两个‘主场’应该是相辅相成的。在我的店铺里，贴着如何点外卖的海报，外卖袋子里放着写有实体店地址的名片，两边的客人都可以流动。一直以来，店里线上的营业额和线下的营业额基本上没有差距。”邓贾玮说。
传统餐饮拥抱数字化运营，并非一件非常困难的事。未来三年，美团平台将发现并培养100万“餐饮新掌柜”，帮助商家拥抱数字化，实现利润增长。除了“外卖运营师”的人才体系培养，美团外卖还将在商家服务体系和成长体系上发力，为商家提供自助入驻通道和一站式问题解决入口。符合条件的商家，从提出申请到门店上线最快只需要3小时。同时，建立了衡量商家运营能力的百分制指标体系，分数越高的商家，将得到更多的权益激励
餐饮经营已经进入外卖、堂食“双主场”并重的时代。“传统餐饮应该开拓思路，数字化运营是今后每个餐饮人应该具备的能力。”邓贾玮说，自己正在酝酿一家新店，也将继续在数字化运营中探索与成长。
免责声明：市场有风险，选择需谨慎！此文仅供参考，不作买卖依据。
