豆汁是地道的老北京小吃，由绿豆发酵而成，喜欢喝的百喝不厌，不喜欢的一口不动。它的主力食客多以中老年人为主，而怎么拓展客群，让更多年轻人喝上豆汁，是北京老字号护国寺小吃的经营者们近年来一直思考的问题。
日前，这一难题有了解答。在与盒马合作推出萨其马、炸馓子等颇受好评的小吃后，护国寺小吃与盒马再次联手推出了盒马工坊护国寺小吃豆汁，虽然还没正式上架，但引发了一众年轻消费者尝鲜，也收获了不少积极评价。
适应市场需求，携手新零售，提升品牌在年轻人中的影响力，护国寺小吃只是近年来老字号在新时期谋求新发展的案例之一。借助数字化力量，重构供应链路，实现线上线下融合发展的老字号们，也在传承经典的基础上，走出了高质量发展的一条新路。
从产品创新到模式创新
“这是护国寺小吃的豆汁首次走出门店，走入流通领域。”聚德华天控股有限公司北京护国寺小吃经理康泽波表示，而这次突破，其主要目的就是为了贴近年轻消费者。而盒马沉淀的消费大数据为其打开了通往年轻人的大门。
根据年轻客群的消费习惯，盒马采购与护国寺工作人员制定出“调整规格、改包装，在延续传统的基础上靠近年轻人的口味”的大原则。由此，供给盒马的护国寺小吃豆汁调整了生产线，将以前大锅现煮、按碗销售的方式改为小规格、密封的包装，豆汁保鲜期也调整到冷藏条件下可保存1周左右。
不仅如此，其还在口味上做了调整，延长醒发时间，挥发更多酸性物质，降低豆汁的酸涩度，更符合年轻人的喜好。此外，通过盒马线上+线下的销售模式，完善了销售渠道，走出了一条产销一条龙的老字号数字化转型之路。
不只是护国寺小吃，湖州老字号诸老大也通过与盒马的合作实现了新增长，双方的合作也已经从产品创新走向了模式创新。“老字号有多年的工艺积淀，盒马有创新思维和渠道，两者结合给老字号的传承和创新打开了新思路。如果说4年前，我们通过盒马平台销售产品是合作1.0时代，去年我们共同研发新品是合作2.0时代，如今运用数字化指导生产则进入了合作3.0时代。”诸老大负责人夏学梅介绍。
去年，诸老大等三家老字号联合盒马复兴枕头粽老手艺，开发新口味，将金庸小说里描写过的湖州小吃卖到了全国。在去年常温粽的基础上，今年根据盒马的消费数据，诸老大创新生产模式，并进行了技术迭代，研发出保鲜期更短、口感更佳的鲜包粽。随着端午的临近，诸老大预计，今年的销量会是去年的300%。
复兴老手艺赢得新发展
西安东大街五一饭店售卖的“五一大包”曾是很多80后、90后儿时跟家人逛街的最大动力。随着东大街拆迁改造、五一饭店闭店，吃一个记忆里的“虾肉包子”似乎只剩念想。
为了不让老字号美味失传，盒马与西安饮食集团合作，复兴五一大包老手艺，除了传统的虾肉包、豆沙包，还专门为盒马用户开发了红油牛肉包。还在试售期，就有消费者留言：“十年了，让我吃到了久违的味道。”
西安饮食集团大业食品公司负责人汪震说：“五一大包是很多西安人小时候的回忆，我们通过与盒马的合作，让它第一次走进了商超渠道。不只是保住了老字号的老手艺，也让品牌重获新生，收获活力。”
除了五一大包，西安饮食集团与盒马合作半年以来已经联名推出20多款商品，从德发长到老孙家再到西安饭庄，西安餐饮旗下的老字号纷纷希望能借助新零售为招牌商品找到新增长点，将祖辈的味道传承下去。
在广东，街头巷尾的凉茶铺被大大小小的网红奶茶店代替，传统广东凉茶面临着越来越狭窄的生存空间。疫情之后，盒马找到了广东老字号凉茶平安堂的负责人黄志强，在双方共同努力下，在两个月的时间里研发出两款口味的日日鲜凉茶，在传承古法配方熬制的同时，大力改造生产线、升级资质。这个盛夏，经常“上火”的“老广们”能在盒马门店喝到传统的广东凉茶。而平安堂这个老字号，也有望通过新零售渠道让更多年轻人熟悉。
与护国寺小吃、诸老大们蓬勃的发展势头形成鲜明对比的是中华老字号们的发展现状。据悉，商务部认定的1128家中华老字号，只有10%的企业发展势头良好，40%能维持盈亏平衡，剩余50%都处于惨淡经营或者持续亏损状态。
这些率先与新零售牵手的老字号品牌，在新零售的创新思维和优势渠道支持下，将老字号的故事和文化底蕴作为“底料”，与新零售注入的“新配方”相互融合，不仅在时代冲击中保住了老手艺，信誉与品质，也获得更广泛传播，更为自己的品牌找到了新的增长点，新老结合的产品也探索出了更为广阔的市场前景。
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